quinta-feira, 9 de fevereiro de 2012

Genoma da bactéria que provocou a Peste Negra



Arcada dentária usada para as pesquisas sobre
peste negra (Foto: Museu de Londres)
 
    Epidemia matou 50 milhões de pessoas na Europa entre 1347 e 1351. Atualmente, versão moderna da doença deixa 2 mil mortos por ano.
Uma equipe internacional de cientistas sequenciou o genoma inteiro da bactéria responsável por provocar a peste negra na Europa - doença que matou 50 milhões de pessoas no continente entre 1347 e 1351. Provocada por um ancestral do micro-organismo Yersinia pestis, a doença nada mais é do que a peste bubônica atual.
    
    O estudo foi divulgado na revista científica "Nature" e pode ajudar na compreensão das doenças infecciosas modernas.
É a primeira vez que os cientistas conseguem reconstruir o material genético de um micro-organismo que tenha causado doenças no passado. Os pesquisadores têm esperança de que o trabalho possa mostrar a evolução de um parasita durante os anos - incluindo a capacidade que o micro-organismo teria de provocar doenças.
     A técnica pode ser usada para o estudo de outras doenças, segundo os cientistas. Quanto ao caso da peste negra, o grupo agora deseja saber o que tornou a bactéria tão mortal há 660 anos.Atualmente, as versões modernas da bactéria provocam a morte de 2 mil pessoas por ano no mundo.
Para os pesquisadores, outras pragas que infestaram o mundo medieval nos séculos 6, 12 e 13 da Era Cristã não foram causadas pelo mesmo parasita da peste negra. A pior delas, a praga de Justiniano, deixou 100 milhões de mortos.


Resto de cinco pessoas que morreram pela peste negra há
660 anos (Foto museu de Londres)


Fonte: http://g1.globo.com/ciencia-e-saude.

Pirâmide Alimentar


A Pirâmide Alimentar foi criada para ajudar a entender como equilibrar esses alimentos diariamente.

Grupo 1: Alimentos Energéticos

    Estão nesta categoria temos o arroz, milho, macarrão, pão, batata, mandioca, farinhas, açúcares, bolos e mel, ou seja, alimentos que contém carboidratos, compostos orgânicos que nos dão energia para trabalhar, estudar e brincar. Existem também os alimentos superenergéticos, que possuem grande quantidade de gordura e açúcar e, por isso, devem ser consumidos com moderação.

    São eles manteiga, margarina, creme de leite, óleos, bolos confeitados, sorvetes cremosos, chocolates, refrigerantes, balas, chicletes, e salgadinhos. Os alimentos energéticos podem ser comparados com a energia elétrica de uma casa, que faz funcionar lâmpadas e aparelhos eletrônicos.

Grupo 2: Alimentos Construtores

    Pertencem a este grupo os alimentos ricos em proteínas, como leite, queijo, ovos, carne, frango e peixe (origem animal), além da soja, ervilha, lentilha e feijão (origem vegetal). As proteínas são compostos que constituem o principal componente dos organismos vivos. Elas são fundamentais para o crescimento e, se o nosso corpo fosse uma casa, poderíamos comparar as proteínas aos tijolos que usamos na construção.

Grupo 3: Alimentos Reguladores 

    São formados por vitaminas, fibras, minerais e água, os alimentos desta categoria hidratam o corpo, deixando os cabelos brilhantes, unhas fortes e pele macia. São encontrados em legumes, verduras e frutas. As fibras ajudam na digestão, facilitando o movimento dos alimentos no aparelho digestivo, e no bom funcionamento do intestino. Os alimentos reguladores podem ser comparados ao cimento, que une os tijolos da casa, porque contribuem para que haja uma relação de equilíbrio entre os alimentos e o nosso organismo.

Grupo 4: Alimentos energéticos a serem evitados

    Tratam-se das gorduras, óleos e doces, recomenda-se apenas o consumo de uma vez ao mês dessa classe de alimentos, eles fornecem energia tal como os energéticos do grupo 1, mas devem ser evitados devido a teores altos indesejados de nutrientes em sua composição.

Reação de Maillard (escurecimento enzimático)

    Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína. Seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro.
    O furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melonoidinas.
    A interação de grupo amina com monossacarídeos envolve, inicialmente, a condensação de grupo carbonila com o amina (ataque nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do grupo amina), seguida da eliminação de água e da formação da glicosilamina. Quando o aminoácido, ou parte da cadeia da proteína, participa da reação de Maillard, e obvio que o aminoácido e perdido, do ponto de vista nutricional.

     Lipídios também podem participar da reação de Maillard. O requerimento principal e a presença de grupos redutores (grupos carbonilas) que são formados durante a oxidação de lipídios insaturados. No processo oxidativo de ácidos graxos, compostos carbonílicos (aldeídos, peróxidos e epóxidos), são formados e interagem com grupos amina dos aminoácidos e proteínas.
    A reação de Maillard e a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto. Mecanismo de acido ascórbico: o aciso ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O acido ascórbico, quando aquecido em meio acido, ira formar o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.

Possível Questionário.

Bom, citarei algumas possíveis dúvidas seguidos das respostas, para esclarecimentos gerais.

-O que é esterilização?
Esterilização é a completa destruição de qualquer organismo vivo presente em um local.

-Por que devemos esterilizar os materiais em microbiologia?
O sucesso das analises depende da detenção de materiais livres de contaminações iniciais, porque a princípio deve ser analisado um microrganismo específico, consequentemente não pode haver nenhum outro organismo presente nos instrumentos e vidrarias.

-Quais os dois métodos para testar a eficiência da esterilização?
É realizado um processo químico com uma fita própria para autoclave, ou um processo brógico, com uma apola contendo Bacillus stearothermophilus, que é bastante esporulado e resistente ao calor.


-Por que deve se esperar sempre que a autoclave deixe todo o vapor antes de parar a abertura da tampa?
É necessário para impedir que o material esterilizado fique muito molhado e que os papeis que o envolvem se rasguem.

Qual a principal diferença entre esterilização a calor seco e a calor úmido?
O calor seco exerce a maioria de seus danos pela oxidação, o calor úmido destroi os microrganismos pela desnaturação prótica, deviso a presença de moléculas de água que ajudam a romper as pontes de hidrogênio.

quinta-feira, 2 de fevereiro de 2012

O que são alimentos minimamente processados?

    Bom, os alimentos minimamente processados tem o objetivo de estimular o consumo dos produtos de origem vegetal, têm sido buscadas diversas alternativas e entre essas a incorporação de maior quantidade e maior variedade dos referidos alimentos nas refeições dos programas alimentares, eles são considerados alimentos de "conveniência" ou de "fácil preparo".

    O produto minimamente processado oferece ao consumidor praticidade e economia de tempo, pois nao precisamos do preparo subsequente do consumo, ele já é preparado para ser consumido logo após aberto.
    Ele é fornecido em quantidades variadas e ideais para o consumidor, permite visualizaão da qualidade por meio da embalagem sem que precisemos tocá-lo, o que pode vir a causar contaminação ou até que várias mãos passem pelo mesmo produto até que alguém venha a consumi-lo.

    Para 66% dos consumidores de produtos minimamente processados, a praticidade é o fator mais importante para aquisição dos mesmos. Mas o fator limitante no aumento do seu consumo é o preço que, em média, é cerca de 180% superior aos das mesmas frutas e verduras vendidas a granel.
  
   Mas o grande propósito dos alimentos minimamente processados (AMP), é proporcionar ao consumidor produto frutícola e hortícola conveniente, parecido com o fresco e com vida útil prolongada, ao mesmo tempo esses produtos devem ser seguros do ponto de vista sanitário e manter sólida qualidade nutritiva e sensorial.



Processamento:

   A sequência de operações pode sofrer variações de acordo com o tipo de produto processado (folhas, frutos, caules, inflorescências, etc.). Portanto, cada produto necessita do desenvolvimento de um fluxograma de processamento com informações detalhadas de todas as operações.
   São necessários equipamentos especiais para as operações de lavagem, corte, enxágue, acondicionamento, embalagem e armazenamento.

Padronização e classificação:

  Após a colheita o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas, devendo-se evitar mistura de produtos doentes com sadios. Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser separados. Uma seleção por maturidade, tamanho, forma, bem como a remoção dos produtos injuriados, devem ser feitos com rigor.

   Um dos principais fatores de influência numa boa comercialização é a classificação dos produtos, a qual, por sua vez, depende de um controle de qualidade. Os produtos com caracteristicas de tamanho e peso padronizados são mais fáceis de serem manuseados em grande quantidades, pois apresentam perdas menores, produção mais rápida e melhor qualidade.

Qualidade pós-colheita

   A qualidade pós-colheita dos frutos relaciona-se com o conjunto de atributos ou propriedades que os tornam apreciados como alimento. Esses atributos, por sua vez, dependem do mercado de destino: armazenamento, consumo "in natura" ou processamento.

Atributos de qualidade:

   Os atributos de qualidade dos produtos dizem respeito à sua aparência, sabor e odor, textura, valor nutritivo e segurança dos produtos, esses atributos têm importância variada, de acordo com o destino do produto.
   A qualidade não pode ser avaliada de modo preciso apenas pelas características externas, produto com excelente aparência nem sempre apresenta características intrínsecas desejadas.

Seleção da embalagem:

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Distrubuição dos produtos:

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Alterações fisiológicas nos AMP:


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Alterações microbiológicas nos AMP: