Conservação de Alimentos, como surgiu?

A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo ce-do compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamen-te simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.

Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a des-coberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Herodoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens, alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conserva-das no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha.

As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.

A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verdu-ras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxi-gênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem repo-sição, os alimentos se deterioram.

Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são trans-formados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e e-nergia sob forma de calor.

O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposi-ção pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que pas-sam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bac-térias proliferam e realizam a decomposição.

O que é um Refratômetro?

     O refratômetro é um equipamento para laboratório utilizado para teste e controle em laboratórios, indústria alimentícia, de bebidas e outros para indicar o índice de refração do elemento analisado.

O índice de refração é proporcional à concentração em porcentagem de sólidos dissolvidos em soluções aquosas (%brix), o que, no caso dos alimentos corresponde principalmente ao açúcar que eles contêm. Permite conhecer o teor de açúcar de sumos de fruta, bebidas, concentrados, katchup, xaropes, mel, etc, que é fundamental para controlar a qualidade e valor nutricional destes produtos alimentares. Através da refração é possível também a determinação de água em leite, álcool em água, óleos não saturados em gorduras e óleos vegetais, proteínas em soluções aquosas, salinidade em água do mar, entre outros.
O uso do refratômetro permite uma análise rigorosa e eficaz, com resultados precisos, auxiliando o estudo no laboratório e em campo.

Qual o modelo de refratômetro indicado para minha análise?
A resposta correta é depende. O refratômetro indicado depende do tipo de análise que será feita e os resultados que deseja alcançar. Conheça alguns modelos de refratômetro:

Refratômetro digital de bancada: o refratômetro Atago, modelo RX5000 fixa internamente a temperatura e mede o índice de refração, %Brix ou concentração de vários líquidos, com precisão e velocidade.

Refratômetro Digital Portátil: projetado para atingir toda escala (0 a 85%Brix), esse refratômetro Atago é utilizado para análises de sumos, frutas, bebidas energéticas, mel, geleias, bem como outros produtos alimentares, para o teste de nível de Brix de açucar.

Refratômetro de Campo: o refratômetro PAL-102S é o equipamento mais indicado para a medição da porcentagem de diluição e controle da porcentagem de concentração em óleos hidráulicos e líquidos de limpeza. Usado em indústria manufatureira, metalmecânica, petroquímica e setores químico, biológico e educativo.

Atividade da água (água livre, água ligada)

A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição da sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Podendo-se apresentar-se intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microrganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. A velocidade das reações químicas, desejáveis ou não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre.



A determinação da atividade de água, permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequados, valorizando o produto economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor.



A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser evidenciada através de uma força motriz, presente no produto, que proporciona o transporte da água livre de um ponto de atividade de água mais intensa, para outro ponto em que a atividade de água seja reduzida, embora, ambos os pontos encontrem-se com igual teor de umidade ( que representa a água total = água combinada + água livre).



Quando não existe água livre, a medida de atividade de água será igual a aw = 0.000, porém, se a amostra é constituída em sua totalidade por água pura, então aw=1,000. Portanto, as medições de aw dos produtos estão compreendidas entre 0,000 e 1,000.



Alguns valores mínimos de aw para desenvolvimento de microrganismos:



1- Bactérias deteriorantes = 0,90
2- Leveduras deteriorantes = 0,88
3- Bolores deteriorantes = 0,80