Reação de Maillard (escurecimento enzimático)

    Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína. Seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro.
    O furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melonoidinas.
    A interação de grupo amina com monossacarídeos envolve, inicialmente, a condensação de grupo carbonila com o amina (ataque nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do grupo amina), seguida da eliminação de água e da formação da glicosilamina. Quando o aminoácido, ou parte da cadeia da proteína, participa da reação de Maillard, e obvio que o aminoácido e perdido, do ponto de vista nutricional.

     Lipídios também podem participar da reação de Maillard. O requerimento principal e a presença de grupos redutores (grupos carbonilas) que são formados durante a oxidação de lipídios insaturados. No processo oxidativo de ácidos graxos, compostos carbonílicos (aldeídos, peróxidos e epóxidos), são formados e interagem com grupos amina dos aminoácidos e proteínas.
    A reação de Maillard e a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto. Mecanismo de acido ascórbico: o aciso ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O acido ascórbico, quando aquecido em meio acido, ira formar o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.

Possível Questionário.

Bom, citarei algumas possíveis dúvidas seguidos das respostas, para esclarecimentos gerais.

-O que é esterilização?
Esterilização é a completa destruição de qualquer organismo vivo presente em um local.

-Por que devemos esterilizar os materiais em microbiologia?
O sucesso das analises depende da detenção de materiais livres de contaminações iniciais, porque a princípio deve ser analisado um microrganismo específico, consequentemente não pode haver nenhum outro organismo presente nos instrumentos e vidrarias.

-Quais os dois métodos para testar a eficiência da esterilização?
É realizado um processo químico com uma fita própria para autoclave, ou um processo brógico, com uma apola contendo Bacillus stearothermophilus, que é bastante esporulado e resistente ao calor.


-Por que deve se esperar sempre que a autoclave deixe todo o vapor antes de parar a abertura da tampa?
É necessário para impedir que o material esterilizado fique muito molhado e que os papeis que o envolvem se rasguem.

Qual a principal diferença entre esterilização a calor seco e a calor úmido?
O calor seco exerce a maioria de seus danos pela oxidação, o calor úmido destroi os microrganismos pela desnaturação prótica, deviso a presença de moléculas de água que ajudam a romper as pontes de hidrogênio.

O que são alimentos minimamente processados?

    Bom, os alimentos minimamente processados tem o objetivo de estimular o consumo dos produtos de origem vegetal, têm sido buscadas diversas alternativas e entre essas a incorporação de maior quantidade e maior variedade dos referidos alimentos nas refeições dos programas alimentares, eles são considerados alimentos de "conveniência" ou de "fácil preparo".

    O produto minimamente processado oferece ao consumidor praticidade e economia de tempo, pois nao precisamos do preparo subsequente do consumo, ele já é preparado para ser consumido logo após aberto.
    Ele é fornecido em quantidades variadas e ideais para o consumidor, permite visualizaão da qualidade por meio da embalagem sem que precisemos tocá-lo, o que pode vir a causar contaminação ou até que várias mãos passem pelo mesmo produto até que alguém venha a consumi-lo.

    Para 66% dos consumidores de produtos minimamente processados, a praticidade é o fator mais importante para aquisição dos mesmos. Mas o fator limitante no aumento do seu consumo é o preço que, em média, é cerca de 180% superior aos das mesmas frutas e verduras vendidas a granel.
  
   Mas o grande propósito dos alimentos minimamente processados (AMP), é proporcionar ao consumidor produto frutícola e hortícola conveniente, parecido com o fresco e com vida útil prolongada, ao mesmo tempo esses produtos devem ser seguros do ponto de vista sanitário e manter sólida qualidade nutritiva e sensorial.



Processamento:

   A sequência de operações pode sofrer variações de acordo com o tipo de produto processado (folhas, frutos, caules, inflorescências, etc.). Portanto, cada produto necessita do desenvolvimento de um fluxograma de processamento com informações detalhadas de todas as operações.
   São necessários equipamentos especiais para as operações de lavagem, corte, enxágue, acondicionamento, embalagem e armazenamento.

Padronização e classificação:

  Após a colheita o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas, devendo-se evitar mistura de produtos doentes com sadios. Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser separados. Uma seleção por maturidade, tamanho, forma, bem como a remoção dos produtos injuriados, devem ser feitos com rigor.

   Um dos principais fatores de influência numa boa comercialização é a classificação dos produtos, a qual, por sua vez, depende de um controle de qualidade. Os produtos com caracteristicas de tamanho e peso padronizados são mais fáceis de serem manuseados em grande quantidades, pois apresentam perdas menores, produção mais rápida e melhor qualidade.

Qualidade pós-colheita

   A qualidade pós-colheita dos frutos relaciona-se com o conjunto de atributos ou propriedades que os tornam apreciados como alimento. Esses atributos, por sua vez, dependem do mercado de destino: armazenamento, consumo "in natura" ou processamento.

Atributos de qualidade:

   Os atributos de qualidade dos produtos dizem respeito à sua aparência, sabor e odor, textura, valor nutritivo e segurança dos produtos, esses atributos têm importância variada, de acordo com o destino do produto.
   A qualidade não pode ser avaliada de modo preciso apenas pelas características externas, produto com excelente aparência nem sempre apresenta características intrínsecas desejadas.

Seleção da embalagem:

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Distrubuição dos produtos:

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Alterações fisiológicas nos AMP:


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Alterações microbiológicas nos AMP:

Bactérias KPC

       A bactéria KPC (Klebsiella pneumoniae Carbapenemase) é um microorganismo que foi modificado geneticamente no ambiente hospitalar e que é resistente aos antibióticos. Os primeiros casos do microorganismo foram detectados em pacientes internados em UTI, nos Estados Unidos. No Brasil, já foram identificados 135 casos suspeitos e confirmados em hospitais do Distrito Federal, até a data presente.
     A bactéria KPC, a“superbactéria”, foi identificada pela primeira vez nos Estados Unidos no ano 2000, depois de ter sofrido uma mutação genética, gerando uma resistência a vários antibióticos (carbapenêmicos, especialmente) e a grande capacidade de tornar resistentes outras bactérias.
     A bactéria KPC pode ser encontrada na água, em fezes, no solo, em vegetais, cereais e frutas. O contágio ocorre em ambiente hospitalar, pelo contato com secreções do paciente infectado, desde que não sejam respeitadas normas básicas de desinfecção e higiene. A KPC pode causar pneumonia, infecções sanguíneas, no trato urinário, em feridas cirúrgicas, enfermidades que podem evoluir para um quadro de infecção generalizada, muitas vezes, mortal. Crianças, idosos, pessoas debilitadas, com doenças crônicas e imunidade baixa ou submetidas a longos períodos de internação hospitalar (dentro ou fora da UTI) correm risco maior de contrair esse tipo de infecção. A resistência aos antibióticos não é um fenômeno novo nem específico da espécie Klebsiella. Porém, esses germes multirresistentes não conseguem propagar-se fora do ambiente hospitalar.

 Informações obtidas através do website do Dr. Drauzio Varella 

O que é um meio de cultura? Como se prepara?

  

Meio de ágar com colônias

     O meio de cultura é um tipo de material nutritivo preparado em laboratório que serve para nutrir os microrganismos, permitindo-os de se multiplicarem fazendo com que fiquem mais visíveis e facilitando o estudo dos mesmos.

     Quando adicionamos o microrganismo ao meio nutritivo para iniciar o nutriente, chamamos de Inoculação (Inocular).

Aplicação do meio de cultura: 
- Isolamento
- Identificação
- Quantificação
- Conservação
- Multiplicação

     Os pricipais critérios necessários para gerar o crescimento desejado do microrganismo, deve-se a que o caldo contenha todos os nutrientes e em suas devidas quantidades, tal como:

Nutrientes:
- Fonte de Carbono
- Fonte de Nitrogênio
- Fonte de Energia
- Fonte de Sais Minerais
- Vitaminas e Aminoácidos

Outros critérios importantes:
 - Conter a quantidade de água necessária
- pH ajustado
- Quantidade específica de oxigênio ou mesmo sua ausência
- O meio deverá inicialmente ser estéril (não deve estar contaminado com qualquer microrganismo, além daquele que desejamos desenvolver a multiplicação)
- Cultura após pronta deverá ser incubada na temperatura adequada para seu crescimento

Obs: É importante saber, que não há meio de cultura universal.

Preparo de um meio de cultura:

- Inicialmente fazemos a pesagem dos componentes;
- Solubilização dos componentes (coloca-los na água);
- Determinação e ajuste do pH;
- Tampar o 'chuchu', ou outro meio utilizado adequado;
- Acondicionar para esterilização;
- Esterilizar (autoclavação), temperatura (121 ºC)
- O tempo de determinação pode variar;
- Conservação (tempo e temperatura adequados).

O meio pode ser colocado em:

     - Placas de Petri (meio sólido) ou em Tubos de Ensaio (meio sólido ou meio líquido, horizontal ou inclinado)

Classificação dos meios de cultura:

Podemos ter dois tipos de origem:
-Natural: Meios que existem prontos na natureza. Ex: leite, sangue, caldo de frutas, etc.
-Artificial: Meios elaborados. Ex: Agar nutriente, caldo simples, etc.

Composição:
Complexos ou indefinidos: Meios que, além de todos os componentes conhecidos, contém em sua composição sangue, ovos, extrato de levedura, leite, extratos de plantas, entre outros, que não possuem a composição química totalmente conhecida.

Sintéticos ou Quimicamente definidos: Meios com composição química conhecida. Quantidades precisas de compostos químicos orgânicos ou inorgânicos altamente purificados, adicionados a água destilada. Ex: Meio para lactobacilos e bifidobactérias

De acordo com a finalidade bacteriológica ou micológica os meios especiais podem ser classificados em:

Meios de pré-enriquecimento:
São aqueles que permitem a dessensibilização de microrganismos injuriados, i.e., para amostras que sofreram algum tipo de tratamento (térmico ou químico). Ex. Água peptonada, caldo lactosado (isolamento de salmonelas de leite em pó).

Meios de Enriquecimento:
Quando proporcionam nutrientes adequados ao crescimento de microrganismos presentes usualmente em baixos números ou de crescimento lento, bem como microrganismos exigentes e fastidiosos. Esses meios têm a propriedade de estimular o crescimento de determinados microrganismos, mas existem alguns que também podem inibir o crescimento de outros. Ex. Caldo Tetrationato e Selenito-Cistina para cultivo de Salmonelas (líquidos), Caldo Tioglicolato para Clostridium perfringens.

Diferenciais:
Quando contém substâncias que permitem estabelecer diferenças entre microrganismos muito parecidos, tais como meio de Teague ou Eosina Azul de Metileno (diferencial para coliformes), Ágar MacConkey para a diferenciação de enterobactérias, Ágar sangue, agar Baird-Parker para isolamento e diferenciação de cocos Gram positivos (sólidos).

Seletivos:
Os que contém substâncias que inibem o desenvolvimento de determinados grupos de microrganismos, permitindo o crescimento de outros. Exemplo: meios com telurito de potássio (para isolamento de Corynebacterium diphtheriae), ágar Salmonella-Shigella (SS) e ágar MacConkey, meios com sais biliares e verde brilhante para isolamento seletivo de Salmonella, meios com 7,5% de cloreto de sódio, meio Baird-Parker, para isolamento de Staphylococcus aureus, meios com antibióticos para isolamento de diversos microrganismos (TSC, SFP, , meio de Blaser, meio de Skirrow, etc.). A maioria deles é também diferencial, permitindo diferenciar as colônias (sólidos) dos microrganismos.

Meios de triagem:
Meios que avaliam determinadas atividades metabólicas permitindo caracterização e identificação perfunctória ou presuntiva de muitos microrganismos (ágar tríplice açúcar e ferro, meio Instituto Adolfo Lutz, uréia, etc.);

Identificação:
Prestam-se para a realização de provas bioquímicas e verificação de funções fisiológicas de organismos submetidos a identificação (meios Oxidação/Fermentação, Ágar Citrato, Caldo nitrato, meio semi-sólido, caldo triptofano, meio de Sulfito Indol Motilidade, etc.;

Dosagem:
Empregados nas determinações de vitaminas, antibióticos e aminoácidos;

Contagem:
Empregados para a determinação quantitativa da população microbiana (Agar de Contagem em Placas, TSC, Agar Batata Dextrose, Ágar Baird-Parker, etc.);

Estocagem ou manutenção:
Utilizados para conservação de microrganismos no laboratório, i.e. garantem a viabilidade de microrganismos (Ágar Sabouraud, Meios com leite, Ágar suco de tomate, Ágar sangue, Ágar Simples, meio semi-sólido, etc.).

Ref: Profº Graciele Viccini Isaka (IFSC-Microbiologia)