Atividade da água (água livre, água ligada)

A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição da sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Podendo-se apresentar-se intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microrganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. A velocidade das reações químicas, desejáveis ou não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre.



A determinação da atividade de água, permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequados, valorizando o produto economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor.



A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser evidenciada através de uma força motriz, presente no produto, que proporciona o transporte da água livre de um ponto de atividade de água mais intensa, para outro ponto em que a atividade de água seja reduzida, embora, ambos os pontos encontrem-se com igual teor de umidade ( que representa a água total = água combinada + água livre).



Quando não existe água livre, a medida de atividade de água será igual a aw = 0.000, porém, se a amostra é constituída em sua totalidade por água pura, então aw=1,000. Portanto, as medições de aw dos produtos estão compreendidas entre 0,000 e 1,000.



Alguns valores mínimos de aw para desenvolvimento de microrganismos:



1- Bactérias deteriorantes = 0,90
2- Leveduras deteriorantes = 0,88
3- Bolores deteriorantes = 0,80