Conservação de Alimentos, como surgiu?

A conservação dos alimentos surgiu com a civilização. O homem pré-histórico logo ce-do compreendeu que deveria guardar as sobras de alimentos dos dias de fartura, para os tempos de escassez. Os primeiros métodos de conservação deveriam ser e foram extremamen-te simples. Tudo indica que os primeiros pedaços de mamute deveriam ter sido apenas secos ao sol; a secagem rápida da camada externa possibilita a conservação da parte interna.

Com a descoberta do fogo, surgiu a defumação, ainda hoje utilizada. Seguiu-se a des-coberta da salga, um processo simples e muito prático. Homero e Hesíodo mostram que na Grécia antiga, a salga da carne e do peixe era utilizada em grande escala. Herodoto afirma que os egípcios faziam o mesmo. Os fenícios em suas longínquas viagens, alimentavam-se com peixes e carnes salgados. Comiam também caças provenientes de distantes regiões conserva-das no mel. Os gauleses da Armórica alimentavam-se com carne seca pulverizada, de fácil transporte. O mesmo hábito tinham alguns povos da Ásia Menor ao tempo dos imperadores Cômado e Pertinax , quando se conservavam carnes imersas na banha.

As principais causas da deterioração dos alimentos são: a respiração, a fermentação e a putrefação.

A respiração (mesmo que oxidação) causa alteração principalmente em frutas, verdu-ras e legumes, que permanecem vivos algum tempo depois de colhidos. Nesse processo, o oxi-gênio do ar reage com os carboidratos neles presentes, causando desprendimento de dióxido de carbono, água e energia sob forma de calor. Como ocorre consumo de materiais, sem repo-sição, os alimentos se deterioram.

Sem contato com o ar, certos alimentos, como o leite e os sucos de frutas, podem sofrer outros tipos de reação química que, no conjunto, recebem o nome de fermentação. Nesse processo, os carboidratos dos alimentos, pela ação de certos fungos microscópicos, são trans-formados em produtos como álcool e ácido, com desprendimento de dióxido de carbono e e-nergia sob forma de calor.

O terceiro tipo de alteração dos alimentos é a putrefação, que consiste na decomposi-ção pela ação de bactérias. As carnes e os produtos delas derivados são os alimentos que pas-sam por esse processo, quando em contato com ar, umidade e calor. Nessas condições, as bac-térias proliferam e realizam a decomposição.

O que é um Refratômetro?

     O refratômetro é um equipamento para laboratório utilizado para teste e controle em laboratórios, indústria alimentícia, de bebidas e outros para indicar o índice de refração do elemento analisado.

O índice de refração é proporcional à concentração em porcentagem de sólidos dissolvidos em soluções aquosas (%brix), o que, no caso dos alimentos corresponde principalmente ao açúcar que eles contêm. Permite conhecer o teor de açúcar de sumos de fruta, bebidas, concentrados, katchup, xaropes, mel, etc, que é fundamental para controlar a qualidade e valor nutricional destes produtos alimentares. Através da refração é possível também a determinação de água em leite, álcool em água, óleos não saturados em gorduras e óleos vegetais, proteínas em soluções aquosas, salinidade em água do mar, entre outros.
O uso do refratômetro permite uma análise rigorosa e eficaz, com resultados precisos, auxiliando o estudo no laboratório e em campo.

Qual o modelo de refratômetro indicado para minha análise?
A resposta correta é depende. O refratômetro indicado depende do tipo de análise que será feita e os resultados que deseja alcançar. Conheça alguns modelos de refratômetro:

Refratômetro digital de bancada: o refratômetro Atago, modelo RX5000 fixa internamente a temperatura e mede o índice de refração, %Brix ou concentração de vários líquidos, com precisão e velocidade.

Refratômetro Digital Portátil: projetado para atingir toda escala (0 a 85%Brix), esse refratômetro Atago é utilizado para análises de sumos, frutas, bebidas energéticas, mel, geleias, bem como outros produtos alimentares, para o teste de nível de Brix de açucar.

Refratômetro de Campo: o refratômetro PAL-102S é o equipamento mais indicado para a medição da porcentagem de diluição e controle da porcentagem de concentração em óleos hidráulicos e líquidos de limpeza. Usado em indústria manufatureira, metalmecânica, petroquímica e setores químico, biológico e educativo.

Atividade da água (água livre, água ligada)

A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição da sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Podendo-se apresentar-se intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microrganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. A velocidade das reações químicas, desejáveis ou não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre.



A determinação da atividade de água, permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequados, valorizando o produto economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor.



A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser evidenciada através de uma força motriz, presente no produto, que proporciona o transporte da água livre de um ponto de atividade de água mais intensa, para outro ponto em que a atividade de água seja reduzida, embora, ambos os pontos encontrem-se com igual teor de umidade ( que representa a água total = água combinada + água livre).



Quando não existe água livre, a medida de atividade de água será igual a aw = 0.000, porém, se a amostra é constituída em sua totalidade por água pura, então aw=1,000. Portanto, as medições de aw dos produtos estão compreendidas entre 0,000 e 1,000.



Alguns valores mínimos de aw para desenvolvimento de microrganismos:



1- Bactérias deteriorantes = 0,90
2- Leveduras deteriorantes = 0,88
3- Bolores deteriorantes = 0,80

Genoma da bactéria que provocou a Peste Negra

Arcada dentária usada para as pesquisas sobre
peste negra (Foto: Museu de Londres)

 

    Epidemia matou 50 milhões de pessoas na Europa entre 1347 e 1351. Atualmente, versão moderna da doença deixa 2 mil mortos por ano.
Uma equipe internacional de cientistas sequenciou o genoma inteiro da bactéria responsável por provocar a peste negra na Europa - doença que matou 50 milhões de pessoas no continente entre 1347 e 1351. Provocada por um ancestral do micro-organismo Yersinia pestis, a doença nada mais é do que a peste bubônica atual.
    
    O estudo foi divulgado na revista científica "Nature" e pode ajudar na compreensão das doenças infecciosas modernas.
É a primeira vez que os cientistas conseguem reconstruir o material genético de um micro-organismo que tenha causado doenças no passado. Os pesquisadores têm esperança de que o trabalho possa mostrar a evolução de um parasita durante os anos - incluindo a capacidade que o micro-organismo teria de provocar doenças.
     A técnica pode ser usada para o estudo de outras doenças, segundo os cientistas. Quanto ao caso da peste negra, o grupo agora deseja saber o que tornou a bactéria tão mortal há 660 anos.Atualmente, as versões modernas da bactéria provocam a morte de 2 mil pessoas por ano no mundo.
Para os pesquisadores, outras pragas que infestaram o mundo medieval nos séculos 6, 12 e 13 da Era Cristã não foram causadas pelo mesmo parasita da peste negra. A pior delas, a praga de Justiniano, deixou 100 milhões de mortos.


Resto de cinco pessoas que morreram pela peste negra há
660 anos (Foto museu de Londres)

Fonte: http://g1.globo.com/ciencia-e-saude.

Pirâmide Alimentar

A Pirâmide Alimentar foi criada para ajudar a entender como equilibrar esses alimentos diariamente.

Grupo 1: Alimentos Energéticos

    Estão nesta categoria temos o arroz, milho, macarrão, pão, batata, mandioca, farinhas, açúcares, bolos e mel, ou seja, alimentos que contém carboidratos, compostos orgânicos que nos dão energia para trabalhar, estudar e brincar. Existem também os alimentos superenergéticos, que possuem grande quantidade de gordura e açúcar e, por isso, devem ser consumidos com moderação.

    São eles manteiga, margarina, creme de leite, óleos, bolos confeitados, sorvetes cremosos, chocolates, refrigerantes, balas, chicletes, e salgadinhos. Os alimentos energéticos podem ser comparados com a energia elétrica de uma casa, que faz funcionar lâmpadas e aparelhos eletrônicos.

Grupo 2: Alimentos Construtores

    Pertencem a este grupo os alimentos ricos em proteínas, como leite, queijo, ovos, carne, frango e peixe (origem animal), além da soja, ervilha, lentilha e feijão (origem vegetal). As proteínas são compostos que constituem o principal componente dos organismos vivos. Elas são fundamentais para o crescimento e, se o nosso corpo fosse uma casa, poderíamos comparar as proteínas aos tijolos que usamos na construção.

Grupo 3: Alimentos Reguladores 

    São formados por vitaminas, fibras, minerais e água, os alimentos desta categoria hidratam o corpo, deixando os cabelos brilhantes, unhas fortes e pele macia. São encontrados em legumes, verduras e frutas. As fibras ajudam na digestão, facilitando o movimento dos alimentos no aparelho digestivo, e no bom funcionamento do intestino. Os alimentos reguladores podem ser comparados ao cimento, que une os tijolos da casa, porque contribuem para que haja uma relação de equilíbrio entre os alimentos e o nosso organismo.

Grupo 4: Alimentos energéticos a serem evitados

    Tratam-se das gorduras, óleos e doces, recomenda-se apenas o consumo de uma vez ao mês dessa classe de alimentos, eles fornecem energia tal como os energéticos do grupo 1, mas devem ser evitados devido a teores altos indesejados de nutrientes em sua composição.

Reação de Maillard (escurecimento enzimático)

    Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína. Seguida de várias etapas e culminando com a formação do pigmento escuro.
    O furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melonoidinas.
    A interação de grupo amina com monossacarídeos envolve, inicialmente, a condensação de grupo carbonila com o amina (ataque nucleofílico do par de elétrons do nitrogênio do grupo amina), seguida da eliminação de água e da formação da glicosilamina. Quando o aminoácido, ou parte da cadeia da proteína, participa da reação de Maillard, e obvio que o aminoácido e perdido, do ponto de vista nutricional.

     Lipídios também podem participar da reação de Maillard. O requerimento principal e a presença de grupos redutores (grupos carbonilas) que são formados durante a oxidação de lipídios insaturados. No processo oxidativo de ácidos graxos, compostos carbonílicos (aldeídos, peróxidos e epóxidos), são formados e interagem com grupos amina dos aminoácidos e proteínas.
    A reação de Maillard e a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado do produto. Mecanismo de acido ascórbico: o aciso ascórbico tem sido considerado como o responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. O acido ascórbico, quando aquecido em meio acido, ira formar o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura.

Possível Questionário.

Bom, citarei algumas possíveis dúvidas seguidos das respostas, para esclarecimentos gerais.

-O que é esterilização?
Esterilização é a completa destruição de qualquer organismo vivo presente em um local.

-Por que devemos esterilizar os materiais em microbiologia?
O sucesso das analises depende da detenção de materiais livres de contaminações iniciais, porque a princípio deve ser analisado um microrganismo específico, consequentemente não pode haver nenhum outro organismo presente nos instrumentos e vidrarias.

-Quais os dois métodos para testar a eficiência da esterilização?
É realizado um processo químico com uma fita própria para autoclave, ou um processo brógico, com uma apola contendo Bacillus stearothermophilus, que é bastante esporulado e resistente ao calor.


-Por que deve se esperar sempre que a autoclave deixe todo o vapor antes de parar a abertura da tampa?
É necessário para impedir que o material esterilizado fique muito molhado e que os papeis que o envolvem se rasguem.

Qual a principal diferença entre esterilização a calor seco e a calor úmido?
O calor seco exerce a maioria de seus danos pela oxidação, o calor úmido destroi os microrganismos pela desnaturação prótica, deviso a presença de moléculas de água que ajudam a romper as pontes de hidrogênio.

O que são alimentos minimamente processados?

    Bom, os alimentos minimamente processados tem o objetivo de estimular o consumo dos produtos de origem vegetal, têm sido buscadas diversas alternativas e entre essas a incorporação de maior quantidade e maior variedade dos referidos alimentos nas refeições dos programas alimentares, eles são considerados alimentos de "conveniência" ou de "fácil preparo".

    O produto minimamente processado oferece ao consumidor praticidade e economia de tempo, pois nao precisamos do preparo subsequente do consumo, ele já é preparado para ser consumido logo após aberto.
    Ele é fornecido em quantidades variadas e ideais para o consumidor, permite visualizaão da qualidade por meio da embalagem sem que precisemos tocá-lo, o que pode vir a causar contaminação ou até que várias mãos passem pelo mesmo produto até que alguém venha a consumi-lo.

    Para 66% dos consumidores de produtos minimamente processados, a praticidade é o fator mais importante para aquisição dos mesmos. Mas o fator limitante no aumento do seu consumo é o preço que, em média, é cerca de 180% superior aos das mesmas frutas e verduras vendidas a granel.
  
   Mas o grande propósito dos alimentos minimamente processados (AMP), é proporcionar ao consumidor produto frutícola e hortícola conveniente, parecido com o fresco e com vida útil prolongada, ao mesmo tempo esses produtos devem ser seguros do ponto de vista sanitário e manter sólida qualidade nutritiva e sensorial.



Processamento:

   A sequência de operações pode sofrer variações de acordo com o tipo de produto processado (folhas, frutos, caules, inflorescências, etc.). Portanto, cada produto necessita do desenvolvimento de um fluxograma de processamento com informações detalhadas de todas as operações.
   São necessários equipamentos especiais para as operações de lavagem, corte, enxágue, acondicionamento, embalagem e armazenamento.

Padronização e classificação:

  Após a colheita o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas, devendo-se evitar mistura de produtos doentes com sadios. Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser separados. Uma seleção por maturidade, tamanho, forma, bem como a remoção dos produtos injuriados, devem ser feitos com rigor.

   Um dos principais fatores de influência numa boa comercialização é a classificação dos produtos, a qual, por sua vez, depende de um controle de qualidade. Os produtos com caracteristicas de tamanho e peso padronizados são mais fáceis de serem manuseados em grande quantidades, pois apresentam perdas menores, produção mais rápida e melhor qualidade.

Qualidade pós-colheita

   A qualidade pós-colheita dos frutos relaciona-se com o conjunto de atributos ou propriedades que os tornam apreciados como alimento. Esses atributos, por sua vez, dependem do mercado de destino: armazenamento, consumo "in natura" ou processamento.

Atributos de qualidade:

   Os atributos de qualidade dos produtos dizem respeito à sua aparência, sabor e odor, textura, valor nutritivo e segurança dos produtos, esses atributos têm importância variada, de acordo com o destino do produto.
   A qualidade não pode ser avaliada de modo preciso apenas pelas características externas, produto com excelente aparência nem sempre apresenta características intrínsecas desejadas.

Seleção da embalagem:

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Distrubuição dos produtos:

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Alterações fisiológicas nos AMP:


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Alterações microbiológicas nos AMP: