Métodos de conservação do morango
Por ter uma composição química complexa, todos os produtos derivados do morango, como sucos e geleias, mesmo que elaborados e embalados com alta tecnologia, têm vida de prateleira relativamente curta, com perdas significantes de cor e sabor, o que requere que o alimento tenha um giro rápido no mercado, sendo resposto continuamente.
A grande vantagem do morango congelado é que ele é um produto de grande flexibilidade para a comercialização. Desta forma o processador pode suprir os tipos, tamanhos e graus de qualidade que atendam às especificações de fabricantes de iogurtes, sorvetes, geleias, de recheios e coberturas para a indústria de panificação, além dos fabricantes de sucos e néctares. Como desvantagem temos o custo do congelamento, estocagem e transporte congelado.
Vale citar que quanto mais rápido o congelamento, menos danos serão provocados na sua estrutura celular, preservando melhor sua textura, sabor e cor. O produto geralmente é congelado de duas formas: congelamento individual e em bloco.
- Congelamento individual:
Como o próprio nome indica neste tipo de congelamento o morango é congelado individualmente, ficando íntegros e separados uns dos outros após a embalagem.
- Congelamento em bloco:
Neste caso, os morangos são embalados em sacos plásticos e, após, colocados em bandejas retangulares, tomando a forma desta. Observa-se aqui que os morangos são prensados pelo peso das camadas, liberando suco, perdendo o formato e formando uma massa contínua chamada de bloco. O tamanho e formato do bloco dependem da embalagem final onde será colocado o bloco congelado. Esta embalagem final geralmente é de papelão (papel cartonado).
Desaconselha-se colocar diretamente o saco plástico na caixa de papelão para levar ao congelamento. O papelão (ou qualquer outra embalagem não metálica) forma uma barreira isolante significativa reduzindo a troca de calor, aumentado o tempo de congelamento. Da mesma forma, quanto maior a espessura do bloco, maior será o tempo de congelamento. Outras formas de apresentação deste tipo de produto é na forma de fatias e cubos.
- Túnel tipo IQF (Congelamento Rápido Individual):
É utilizado para produtos mais nobres, quando a industria quer elaborar produtos que contenham morangos inteiros, ou pedaços com textura pouco alterada, como alguns tipos de sorvetes e iogurtes, coberturas de tortas, etc. O princípio de funcionamento deste congelamento se baseia em um túnel com uma esteira perfurada que passa no seu interior, sobre a qual flutuam os morangos, impulsionados pelo ar frio, forçado por baixo da esteira.
De maneira geral dependendo do tamanho do morango e da temperatura do ar, o tempo de congelamento varia entre 3 a 8 minutos. A refrigeração é do tipo mecânico, com o ar resfriado em torno -30 a –40º C. Este equipamento tem custo elevado, é muito versátil, servindo para várias pequenas fruta. Portanto, o investimento só terá retorno se utilizado durante todo ano e com produtos de alto valor agregado. O equipamento é altamente compacto e de grande produção, uma vez que é alimentado continuamente por uma camada espessa de morangos, dispensando a colocação individual de morangos sobre a esteira.
- Túnel com Nitrogênio ou Gás Carbônico:
Também é um método altamente eficiente de congelamento, gerando produtos de alta qualidade. Apesar do custo do equipamento ser baixo, resulta em produto de custo elevado, portanto só deve ser utilizado quando se tem alta agregação de valor. O princípio de funcionamento é baseado na expansão desses gases dentro de um túnel, onde os morangos são colocados separados sobre uma esteira.
Também existe uma versão onde o congelamento se dá por batelada em uma câmara fechada. O alto custo é provocado pela perda do gás o qual não é recuperado. Geralmente é utilizado para safras curtas.
- Túnel estático com ar forçado:
São os túneis mais convencionais e conhecidos, usados principalmente para o congelamento de carnes e peixes. Também resulta em bons produtos se as temperaturas do ar suficientemente baixas para frutas (-27 a -35º C) e a velocidade do ar na faixa dos 3 a 5 m/s. Neste tipo de equipamento, o ar frio é forçado por potentes ventiladores e circula entre as bandejas construídas com tela perfurada onde são colocados os morangos. As bandejas são dispostas em carrinhos do tipo prateleira.
Deve-se atentar que no congelamento individual com ar forçado, mesmo do tipo IQF, o fruto sofre uma perda por desidratação da ordem de 4-6%.
- Túnel estático com ar forçado:
Este tipo de equipamento é semelhante ao congelamento de morango individual. No caso de blocos deve-se atentar para não fazer pilhas. O ideal é que se disponha de prateleiras onde o bloco recebe o frio de todos os lados. Neste caso dependendo da potência do equipamento e da espessura bloco e tipo de empilhamento, pode-se levar dias para completar o congelamento. De maneira geral o produto é congelado na sua superfície no tempo de 24-36 horas e torna-se sólido em 3-4 dias.
- Congelamento em Câmara de Armazenamento:
Neste caso, como o próprio nome já diz, são câmaras que são usadas apenas para armazenamento e manutenção do produto. Nesse tipo de câmara a temperatura de armazenamento para o morango deverá ser abaixo de -18º C dependendo do tempo em que se pretende armazenar. Como tem o propósito de apenar manter o produto congelado, sua potência de congelamento é baixa, assim como a velocidade do ar. Portanto é contra indicada para se fazer o congelamento. Apesar desses inconvenientes, isto ainda é praticado, quando não há opções por equipamentos mais indicados.
Normalmente os produtos apresentam baixa qualidade devido ao elevado tempo para o congelamento, podendo ainda apresentar sérios danos ao produto, como deterioração por microrganismos e fermentações.
- Conservação de polpa de morango por métodos químicos:
A preservação de polpas por meio de aditivos químicos é um processo bastante prático, simples e com custos relativamente baixos de operação e armazenamento. Entretanto tem sofrido restrições comerciais em virtude das tendências modernas de consumo, em que os aditivos químicos tem sido banidos em nome da saudabilidade dos alimentos.
Este tipo de produto foi muito usado no passado, para a fabricação de geleias e doces de morango, quando o congelamento era pouco acessível comercialmente. Também, pela qualidade inferior ao do produto congelado, o seu mercado está em queda. Os principais aditivos utilizados são o ácido benzóico e o ácido sórbico, geralmente na forma de sais de sódio e potássio, que são mais solúveis.
Os limites legais para estes conservantes, no produto final são de 0,1% sobre o peso e todos os aditivos devem obrigatoriamente serem declarados no rótulo. O benzoato de sódio apresenta maior atividade contra bactérias e leveduras, enquanto que o sorbato de potássio apresenta maior atividade sobre os fungos.
- Conservação de polpas morango pelo uso do calor:
Como polpa de morango subentende-se que os morangos foram submetidos a passagem por uma despolpadeira que os tornaram uma massa homogênea, perdendo completamente a forma inicial. De maneira geral o comercio de polpas deste produto é restrito, uma vez que pedaços, cubos, fatias e morangos inteiros são mais valorizados, exceto para sucos, por que aumentam a textura e proporcionam ao consumidor maior prazer na mastigação.
O processamento térmico foi o primeiro método usando na conservação do morango. Mesmo causando alterações de sabor e cor ainda é praticado para diversas finalidades. Um grande segmento da indústria utiliza este tipo de produto para fabricação de sorvetes, recheios de doces, iogurtes, e miniminizam as alterações de cor e sabor, por meio de agentes flavorizantes e corantes.
Trabalho: LIMA, Marcelo F. Miranda Aluno. IFSC-Canoinhas - Agroindústria.
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