Determinação da acidez do leite.

Como podemos analisar a acidez de um leite?

      No leite, existe água, proteínas (caseína), lipídios (oleína e palmitina), glicidios (lactose e glicose), sais minerais (NaCl, KCl), vitaminas (A, B1, B2, C, D, E), enzimas, (fosfotases) e gases (CO2, O2). Sendo de alto valor nutritivo, o leite torna-se  excelente meio de cultura de microrganismos que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido láctico. Consequentemente, a acidez aumenta e ocorre a precipitação da caseína e , portanto, a acidez do leite. Esta alteração confere um sabor ácido ao leite, tornando-o impróprio para o consumo. A acidez do leite é expressa em graus Dornic. Cada 0,1 mL de soda-Dornic (solução de NaOH 0,111 mol/L) corresponde a 1º Dornic (1 grau Dornic), equivalente à acidez de 0,01% de ácido láctico. A legislação vigente diz que a acidez do leite tem que estar entre os valores 0,15 - 0,20% m/v ou 15º - 20º D.
Um leite com menos de 15ºD (alcalino) ou com mais de 20ºD (muito ácido é impróprio para consumo.
É conveniente expressar a concentaração de ácido láctico no leite em grau Dornic (ºD), que é o nº de mililitros de solução 1/9 mol/L de NAOH gastos para neutralizar 100mL de leite.


Procedimento do experimento:

1) Utilizando um erlenmeyer de 250 mL, será adicionado 10 mL da amostra de leite;

2) Adicionamos 50 mL de água destilada neste erlenmeyer, homogeneizar a solução;

3) Adicionar 3 gotas do indicador (fenolftaleína) 0,5% m/v;

4) Completamos nossa bureta com NaOH 0,111 mol/L, e lentamente gotejamos na solução do erlenmeyer, agitando constantemente a solução até arquirir coloração rósea, que é característica que o NaOH neutralizou a solução;

5) Anotar o vlome gasto de NaOH observando a bureta;

6) Determinar a % m/v de ácido lático no leite.

OBSERVAÇÃO: A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido presente.

  -E. Aquarone. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo, Editora Edgard BLucher, 1983

-P.H.F. da Silva. "Leite: aspectros de composição e propriedades". Quimica nova na escola, número 6, nov/97.